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香蕉片是一种常见的零食，由于原料品质以及处理工艺上的差别，其外观颜色也会有所区别。为了更好的保持香蕉原有色泽，就可以采用真空冷冻干燥技术来进行处理。通过对冻干香蕉片颜色进行检定，就可以评价产品的加工品质。

冻干香蕉片颜色检定的必要性：

香蕉盛产于热带、亚热带地区，是世界四大名果之一，在人们的生活中占有十分重要的位置。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20g、蛋白质1.2g、脂肪0.6g，还含有多种微量元素和维生素。香蕉具有独特的浓郁香味和风味，果肉嫩滑，深受消费者青睐，但香蕉质地松软，水分含量高，后熟较快，易受损伤腐烂，给果皮保险、仓储、长途运输带来了极大的困难。

食品真空冷冻干燥是目前比较先进的食品加工高新技术，该类产品能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔结构，速溶性和快速复水性，食用简单方便，同时冻干食品脱水彻底，重量轻，适合长途运输及长期保存。

不过在实际的加工处理过程中，由于香蕉片厚度、成熟度等差异，就会导致冻干后的产品颜色会有偏差，从而影响消费者对其品质的评价，为了管控冻干香蕉片的质量，就可以使用分光测色仪对产品颜色进行监控。

分光测色仪测量冻干香蕉片颜色：

传统的食品颜色主要依靠人工目视观察，由于人眼目测会受到观察环境及观察者主观判断的影响，从而导致测量结果出现偏差。为了提高冻干香蕉片颜色检测效率和准确度，就可以应用分光测色仪。

在生产中，常常希望将产品的颜色与目标色的色差控制在一定范围内，即希望食品颜色更接近理想的颜色。但实际工作中是很难做到的，颜色常有偏差。利用分光测色仪进行测量时，用户就可以根据测量结果来判断产品的偏色情况。其中：

明度指数L*（亮度轴），表示黑白，0为黑色，100为白色，0-100之间为灰色。

色品指数a*（红绿轴），正值为红色，负值为绿色。

色品指数b*（黄蓝轴），正值为黄色，负值为蓝色。

所有颜色都可以利用L*a*b*这三个数值表示，试样与标样的L*a*b*之差，用ΔL*Δa*Δb*表示；ΔE*表示总色差。ΔL*为正，说明试样比标样颜色浅，为负，说明试样比标样颜色深。