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每年都会有很多猪肉进行冷冻储备，在市场短缺时再进行投放。不过由于冷冻储备工艺操作不当，就可能造成出现品质上的偏差，为了准确的评定冷冻肉的肉质变化，就可以使用色差仪测试其外观颜色变化。

猪肉颜色与质量的关系：

猪肉是我们生活中常见的一种食材，很多美味的烹饪都少不了猪肉。经常在市场上买菜小伙伴应该知道，一般来说，正常猪肉肉色红润，差的肉色发白。想要区别猪肉是死猪肉还是生猪肉，首先看瘦肉。如果瘦肉上沾的都是鲜红的血，那它就是新鲜的生猪肉。但是如果那些肉看起来很干净，而且血是不是鲜红而是暗红的，那么这种猪就是“死猪肉”。

不过很多猪肉摊使用的灯光都是偏红色，我们的肉眼在这种条件下，分辨不出猪肉的颜色，仅凭目视猪肉外观也就无法判断猪肉好坏，而有些黑心商贩却将已经变质的“死猪肉”继续销售，人们就可以通过色差计来测试肉品的颜色，辨别不同肉类的品质及新鲜度。

色差仪在猪肉颜色检测领域的应用：

中国作为世界第一大猪肉出口和消费国，生猪屠宰和出货量稳居世界前列。一头生猪从养殖、出栏，到流通、屠宰，到终端销售，其实有着严格的程序审理和检测要求。随着屠宰后的生猪肉进入食品和副食品的流通环节，生猪屠宰和加工商对猪肉的品质控制都比较重视。不同肉色的猪肉除了被选作不同类型的副食品外，还会引起厨师们的重视，在烹饪上作出不同的选择。这时候，对屠宰后的猪肉颜色的辨识，可以使猪肉副食品生产方或厨师在原材料选取上得到一个更清晰的指引。

从以往靠人眼判别肉色，到如今依赖高科技测量结果去辨识，对猪肉品质的控制和研究都是畜牧技术领域的一个重要课题。如何通过肉色测量、判断达到肉质控制，防止变质或次品猪肉进入消费者市场，也成为了企业和检测机构保障食品安全的当务之急。

目前,国内外多采用色差仪来检测猪肉颜色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器,用它可以测出猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度,取值0~100,值越大,亮度越大;a*、b*有正负之分,+a*表示红度,-a*表示绿度,+b*表示黄度,-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值,根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外,色差仪还可以同时测出色度(ChromaC)和色调角(Hueangle,色差仪就是用该公式算出H值。采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便，而且单次能保存多组数据，有利同时测试多个样品进行色品分析。

色差仪检测冷冻肉的颜色品质：

冷冻肉颜色稳定性表明了质量，表明猪肉在新鲜高峰时被加工和包装。不是所有的冷冻肉馅饼都是相同的，颜色是冷冻肉类质量的重要指标。颜色稳定性也可能在零度以下温度发生变化，尽管速度要慢得多。因此，冷冻肉的关键是在肉质最新鲜的时候将其处理冷冻以确保肉质色泽。由于肉色的变化涉及肌红蛋白的浓度及其对氧化的反应，在整个生产过程中监测颜色是重要的，因为在整个加工都对颜色有所影响，包装和储存过程中都会发生变化。这些变化是高度敏感的，需要客观的颜色评估和连续监测，以确保产品保持最佳颜色。

色差仪通过在控制视角和光源的同时模拟人眼功能来有效地测量颜色。隔离这些变量可以减少感知误差，从而实现颜色的一致定量。持续的颜色评估可以监控实时变化，以避免质量损失，并可以警告生产者可能的产品污染。