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新鲜猪肉经过一段时间存放之后，其色泽就会出现变化，通过猪肉的颜色就可以初步鉴别其是否变质。为了准确的测定猪肉色度差异，就可以使用分光测色仪来进行测量。

猪肉颜色与品质的关系：

对于市场上售卖的肉类来说，颜色是我们评价商品肉品质最直接的感受。一般来说，正常鲜肉颜色微红色，其深浅程度受很多因素影响，如果是微生物引起的色泽变化，就会影响到肉类的卫生质量。

环境温度过高就会促进肉类氧化，加速肉类中含有的高铁肌红蛋白的形成，如牛肉3-5摄氏度贮藏9D变褐，0摄氏度时贮藏18D才变褐。

贮藏是污染微生物会分解蛋白质是肉色污浊；污染霉菌则会在肉类表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

为了准确的评定肉类颜色，鉴别贮藏肉类的品质，就可以通过使用色差仪来进行测量。

分光测色仪监控猪肉颜色品质变化：

分光光度法是用分光测色仪测定猪肉样品的反射光谱分布，得到其在不同波长（380～780nm的可见光谱范围内）的光谱反射率，即可绘出样品颜色的分光光度曲线。分光光度曲线可以准确地描述颜色的性质。通过分光光度曲线，可以直接辨认出该颜色的色相，并粗略地判断它的明度和饱和度的大小。通过分光测色仪就可以快速评定猪肉外观色泽的变化，从而管控肉品质量。

①色相的表示

颜色的色相是由分光光度曲线的峰值位置对应的光谱波长来决定的。简言之，分光光度曲线的波峰出现在哪个位置就表现为哪种颜色。

②明度的表示

颜色的明度大小由曲线远离横轴的距离来表示。曲线所处的位置离横轴越远，说明其反射率或透射率越大，颜色的明度就越大。

③饱和度表示

在分光光度曲线上，颜色的饱和度是以波峰与波谷之间的差值来表示。曲线的峰值与谷值相差越大，则表明该颜色的饱和度越大，反之越小。换言之，曲线的弯曲度越大，颜色的饱和度越高。曲线越平直，颜色的饱和度越小。

分光光度曲线表色法是一套完整、科学、准确的颜色表示方法。但它是用曲线图进行表示的，识别和应用时显得非常抽象、不够直观，只能借助专门的分光测色仪才能测量得出。